참기름으로 계란 후라이를 하면 안되는 이유

일반적으로 계란 후라이는 식용유를 가지고 합니다. 하지만 식용유가 없거나 있더라고 참기름의 고소함을 느끼기 위해 계란 후라이등 열을 가하는 요리에 참기름으로 사용하는 분들도 있습니다.

하지만 참기름을 사용해서 볶음 요리 등 열을 가하는 요리를 하면 발암 물질이 나온다고 하는데요. 이 부분이 사실인지 알아보도록 하겠습니다.

참기름으로 계란 후라이를 하면...?

결론부터 보자면 참기름으로 볶음, 후라이 등 열을 가하는 요리를 하면 안됩니다. 참기름으로 요리를 해본 분들이라면 알 수 있지만 어느 순간부터 연기가 나기 시작합니다. 연기가 난다는 것은 산패가 된다는 것을 의미하는데요.

이렇게 기름은 발연점(연기가 나는 온도)에 도달하면 그때부터 발암 물질이 생성됩니다. 참기름은 우리가 일상적으로 사용하는 기름 중 가장 낮은 발연점을 가지고 있습니다. 그렇기에 조금만 열을 가해 요리해도 연기가 납니다.

가정에서 음식을 볶을 때는 보통 120-200도 정도의 온도가 나옵니다. 그런데 들기름과 함께 참기름은 발연점이 160도로 낮습니다. 때문에 열을 가하지 않는 무친 요리에 사용하는 것이 좋습니다.

그럼 그렇게 생성되는 발암물질은 뭘까요?

보통 기름이 타면 나오는 연기에 독성물질이 있다고 하는데요. 우리 눈에는 보이지 않지만 뜨거운 기름 + 공기 중의 산소 + 수증기가 결합되어 활발한 화학반응이 일어납니다. 이르 휘발성 유기 화합물이라고 통칭하는데, 성분들을 살펴보면

등의 유기 화합물이 발생합니다. 아크롤레인은 담배, 가솔린 연소, 매연에서도 발견되는 심각한 발암물질입니다. 그렇기에 사용에 맞는 기름을 사용하는 것이 좋겠습니다.

가열하는 요리를 하는 경우에는 일반적인 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.

또한 적절한 기름을 사용한다고 하더라도 튀김 요리를 할 때는 환풍기를 키거나 환기가 잘되는 환경을 만들어 독성 물질이 바깥으로 나갈 수 있도록 조치해야할 필요가 있습니다.